UN PO' DI STORIA - e sarracin

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" Per gli amici della pasta ‘E Sarracin... "

Come in una vecchia favola, tanti ma tanti anni fa le verdi colline dei pendii dei rigogliosi monti lattari, quando questi appartenevano alla gloriosa repubblica marinara di amalfi, erano ricoperte di gelsi. Questi antichi alberi fornivano agli abitanti la principale fonte di sostentamento attraverso l’allevamento dei bachi e la produzione della meravigliosa seta che veniva esportata in tutto il mondo. D' improvviso una calamità naturale, la grande moria dei bachi, causò la fine di tutto ciò ma l’operoso e indomito popolo delle colline non si diede per vinto e iniziò a sfruttare l’unica risorsa rimastagli: il grano. Imparò a macinarlo, a impastarlo con la limpida acqua delle sorgenti della valle dei molini e a cuocerlo sulla pietra rovente ottenendo il pane. Diventarono così panificatori e con il loro prodotto diedero cibo anche a genti lontane. Un altro pericolo incombeva, però, su di loro. Il terribile saraceno, alla conquista delle coste del mediterraneo, piombò su di loro, li invase, e in certi luoghi, come i nomi ricordano, li sterminò. Dove però la brutalità della guerra non prevalse e gli uomini diversi non si combatterono ma si conobbero, fondendo le esperienze e le vite, nacque la comunione e lo scambio della conoscenza antica. E quegli uomini venuti da lontano insegnarono all’operoso popolo gragnanese l’arte della macinazione del grano fino a ridurlo in una polvere fine, una polvere d’oro che bagnata e impastata dalle fresche acqui sorgive originò quell’impasto che nelle loro mani, guidate dalla antica sapienza, prese le più diverse forme e dimensioni diventando il nostro vero tesoro: la pasta.
Sembra veramente una favola. É, invece, una realtà che sì trova radici lontane ma, nel corso dei secoli, è diventata arte sapiente di conoscenze e tecniche sempre più raffinate diventando una vera e propria scienza che oggi sa ben combinare la tecnologia con la tradizione. Dell’antico popolo delle colline noi conserviamo l’operosità, la volontà e la tenacia, del saracino la tempra e la temerarietà, qualità che unite alla scelta di prodotti di alto livello e alla promessa di un impegno costante teso all’acquisizione di sempre maggiori competenze, speriamo ci conduca come sempre a soddisfare le esigenze e il gusto di chi ama la pasta.
           
                                                                                                                                                             Luigi e Luca Sicignano


Una tradizione secolare a Gragnano

Gragnano è un borgo antico, fondato intorno all’89 d.c., da molti secoli famoso per essere uno dei migliori luoghi per la produzione della pasta secca di grano duro. Questa tradizione ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei romani. Già in quel periodo nel territorio gragnanese si macinava il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.
Col passare del tempo, la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere una nuova produzione, quella della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro macinate in zona.
Questa attività diventò rapidamente una tradizione così importante e radicata che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari” e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese.
Già all’inizio dell’800 la città di Gragnano era diventata celebre per la qualità dei suo maccheroni e si contavano la bellezza di 70 pastifici, ma è a metà del secolo che la produzione raggiunse il suo apice: in quel periodo il 75% della popolazione attiva lavorava nell’industria dei maccheroni, i pastifici erano più di 100 e producevano oltre 1000 quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Via Roma, il simbolo della pasta Gragnano, fu rimodellata per favorire la sua esposizione al sole, diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.
Ancora oggi non è difficile trovare immagini d’epoca che mostrano la strada colorata di giallo per le canne di bambù sistemate su cavalletti che reggevano vermicelli e ziti posti ad asciugare. Nel 1885, inoltre, la rete ferroviaria raggiunse Gragnano per consentire un più rapido spostamento delle persone e soprattutto delle merci: grano, semola e pasta.
Nel XX secolo il confronto fra la produzione artigianale di Gragnano e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Quelli che proseguirono la loro attività puntarono sulla qualità.

Le ragioni del successo – Perché Gragnano è un luogo perfetto per la pasta

Ma perché proprio Gragnano è diventata un distretto della pasta di qualità? Le chiavi del successo della pasta di Gragnano sono da ricercare nella secolare esistenza di un’industria molitoria, nella professionalità nella produzione della pasta secca in questo luogo e nelle favorevoli condizioni climatiche. Gragnano è un luogo naturalmente vocato per la produzione della pasta di grano duro. La città si sviluppa infatti su diversi livelli altimetrici, da 350 fino a quasi 600 metri, su un pianoro che si affaccia sul mare, nel vertice sud-est del Golfo di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari. Questa zona, stretta fra le montagne e il mare, gode di un clima mite, equilibrato e leggermente umido per tutto l’anno, che permette di essiccare la pasta in maniera graduale. Inoltre, dalle sorgenti del Monte Faito sgorga un’acqua pura, povera di cloro, che i pastifici di Gragnano da sempre utilizzano per la produzione della pasta e che conferisce al prodotto finale caratteristiche inconfondibili. L’arte del fare la pasta è stata tramandata in questa terra di generazione in generazione e alcune tecniche sono ancora oggi determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità: fra queste, in particolare, la trafila al bronzo, che conferisce alla pasta di Gragnano quella tipica rugosità che le permette di trattenere alla perfezione il condimento.

 
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